Com’è facile immaginare, il nome che ho dato a questa creazione deriva da quello del Paris-Brest, che oltre a essere uno dei tanti capolavori della pasticceria francese è anche uno dei miei dolci preferiti e che in questa versione vi propongo sotto forma di una italianissima – anzi, piemontesissima – crostata al gianduia. Mi piace l’idea perché è la fusione delle due tradizioni di pasticceria più monumentali e un po’, date le mie origini franco-italiane, rispecchia anche me. Che dite, se lo vedeste nella vetrina di una (mia, futura) pasticceria lo comprereste?

Attrezzatura:

  • 1 planetaria munita di gancio a foglia e a frusta
  • 1 coltello affilato
  • 1 spianatoia
  • 1 mattarello
  • 1 anello microforato per crostate di 24 cm x 2 cm
  • 1 anello microforato per crostate o un coppa pasta da 20 cm di diametro
  • Spray antiaderente
  • 1 ciotola
  • 1 marysa
  • 1 spatola
  • 1 spatolina
  • 1 griglia
  • 1 sac à poche con beccuccio rigato

Ingredienti:

Per la frolla sablée alla nocciola

  • 475 gr di farina 00
  • 125 gr di polvere di nocciole
  • 250 gr di burro freddo di frigo
  • I semi di 1 bacca di vaniglia
  • 100 gr di uova fredde di frigo (poco meno di 2 uova)
  • 220 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale fino

Per la ganache al gianduja

  • 250 gr di cioccolato al gianduja
  • 250 gr di panna fresca liquida

Per la glassa Rocher

  • q.b. di ganache al gianduja
  • q.b. di granella di nocciola

Per la crema mousseline al pralinato di nocciola

  • 200 gr di pralinato alla nocciola
  • 500 ml di latte
  • I semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 60 gr di tuorlo d’uovo (circa 4)
  • 40 gr di zucchero
  • 60 gr di amido di mais
  • 150 gr di burro a temperatura ambiente

Per la decorazione

  • q.b. di nocciole tostate
  • q.b. di foglia d’oro alimentare

Procedimento:

Per la frolla sablée alla nocciola

  1. Per prima cosa, disporre la polvere di nocciole su una leccarda foderata con carta forno e tostarla in forno per 10 minuti a 140-150ºC. Dopodiché lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  2. In una planetaria munita di gancio a foglia, preparare la frolla con il metodo della sabbiatura mescolando in primis la farina con la polvere di nocciole e i semi della bacca di vaniglia, poi aggiungendo il burro freddo di frigo tagliato a dadini fino a ottenere una consistenza “sabbiosa” e infine tutti gli altri ingredienti.
  3. Compattare velocemente il panetto di frolla su una spianatoia e, con l’ausilio di un mattarello, stenderla dello spessore di 3 mm.
  4. Foderare quindi l’interno di un anello microforato di 24 cm di diametro (che costituirà la base della crostata) e ricavare un ulteriore anello di frolla sovrapponendo all’anello di 24 cm uno di 20 cm (che verrà posto in cima alla crostata come decorazione).
  5. Cuocere la frolla a 180ºC in forno statico per circa 20 minuti. Dopodiché fare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la ganache al gianduja

  1. Spezzettare il cioccolato al gianduia, unirlo alla panna fresca liquida, dopodiché fonderlo al microonde.
  2. Mescolare la ganache delicatamente con un cucchiaio al fine di non incorporare bolle d’aria.
  3. Versare delicatamente la ganache nella base della crostata fino a raggiungere i bordi.
  4. Conservare la base della crostata in frigorifero per almeno un paio d’ore al fine di fare cristallizzare la ganache.

Per la glassa Rocher

  1. Aggiungere alla ganache avanzata q.b. di granella di nocciole fino a ottenere la consistenza desiderata.
  2. Con la glassa ancora calda, cospargere interamente l’anello superiore di frolla dopo averlo poggiato su una griglia.
  3. Trascorso qualche minuto, rimuovere l’anello di frolla glassato dalla griglia con l’aiuto di una spatola e poggiarlo su un foglio di carta forno. Conservare in frigorifero.

Per la crema mousseline

  1. Versare il latte e la vaniglia in un pentolino antiaderente e accendere il fornello a fiamma media.
  2. In una ciotola, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versarlo a filo nel composto precedente continuando a mescolare con la frusta.
  4. Versare ora il composto nel pentolino e cuocerlo a fiamma bassa mescolando con una marysa fino a raggiungere una temperatura di 83°C.
  5. Spostare la crema dalla fiamma e abbassarne velocemente la temperatura versandola nella ciotola della planetaria dotata di gancio a frusta da azionare al massimo della velocità fino a portare la crema a temperatura ambiente.
  6. Aggiungere il pralinato e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
  7. Aggiungere infine anche il burro morbido e continuare a mescolare con la frusta fino a ottenere una crema morbida e spumosa.
  8. Conservare la crema in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto.

Montaggio e decorazione

  1. Con una sacca da pasticciere (sac à poche) munita di beccuccio rigato, dressare la crema mousseline su tutto il perimetro della crostata, dapprima tracciando una circonferenza, successivamente descrivendo ampie volute sul precedente strato di crema.
  2. Con l’aiuto di una spatolina adagiare l’anello di frolla glassata sulla crema mousseline.
  3. Decorare la crostata con nocciole tostate tagliate a metà da adagiare sulla crema mousseline e con della foglia d’oro.

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