Ho deciso di chiamare questa crostata moderna “Sinfonia” poiché crostata moderna cioccolato e lamponi sarebbe stato riduttivo. Sinfonia non solo perché in questo dessert tutti gli ingredienti celebrano all’unisono uno dei matrimoni meglio riusciti della pasticceria, quello del cioccolato con i lamponi, ma soprattutto perché questi due ingredienti di base si compenetrano e alternano con armonia creando un vero e proprio equilibrio di consistenze e sapori. Partiamo con una fragrante base di sablée al cacao ripiena di morbida ganache al cioccolato fondente tra cui si interpone un generoso strato di composta di lamponi. Su di essa poggia poi un disco composto da due strati di mousse, uno al lampone e uno al cioccolato fondente, che custodiscono al proprio interno un fresco inserto di gelée sempre al lampone. E per finire, una copertura di lucidissima glassa a specchio rossa, decori in cioccolato temperato e una ghirlanda di golosissimi lamponi freschi. In altre parole, la mia crostata cioccolato e lamponi vestita a festa!

Attrezzatura:

  • 1 planetaria con gancio a foglia e gancio a frusta
  • 1 anello microforato per crostate di 24 cm x 2 cm
  • 1 coltellino affilato
  • 1 mattarello
  • 1 spianatoia
  • spray antiaderente
  • 1 tappetino di silicone microforato
  • 1 tegame
  • pellicola alimentare
  • 1 mestolo
  • 1 spatolina
  • 1 spatola grande
  • forno a microonde
  • 1 frusta
  • 1 frullatore a immersione
  • 1 anello di acciaio o stampo di silicone per inserti di 16 cm x 1 cm
  • 1 anello di acciaio o stampo di silicone di 18 cm x 4 cm
  • 1 gratella
  • 1 ciotola grande

Ingredienti:

Per la frolla sablée al cacao

Per la composta di lamponi

  • 300 gr di lamponi freschi
  • 40 gr di zucchero semolato
  • il succo di 1/2 limone

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 200 gr di panna fresca liquida
  • i semi di una 1/2 bacca di vaniglia
  • 160 gr di cioccolato fondente

Per la gelée di lamponi

  • 250 gr di purea di lamponi
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato fondente

  • 250 gr di panna fresca liquida
  • 63 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al lampone

  • 250 gr di panna fresca liquida
  • 100 gr di purea di lamponi
  • 25 gr di zucchero
  • 5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa a specchio rossa

  • 225 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 115 gr di latte condensato zuccherato
  • 19 gr di gelatina in fogli
  • 225 gr di sciroppo di glucosio
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 113 gr di acqua
  • q.b. di colorante rosso idrosolubile in polvere o in gel

Per la decorazione

  • 200 gr di lamponi
  • q.b. di glassa neutra
  • q.b. di foglia d’oro alimentare
  • 1 decoro in cioccolato temperato (in questo caso ho usato una piuma in cioccolato fondente colorata d’oro)

Procedimento:

Per la gelée di lamponi

  1. In un tegame, scaldare la purea di lampone con lo zucchero continuando a mescolare finché quest’ultimo si sarà completamente sciolto.
  2. Aggiungere al composto la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento.
  3. Versare il composto in uno stampo per inserti di 16 cm di diametro, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché congelare per almeno 12 ore.

Per la frolla sablée al cacao

  1. Preparare la frolla al cacao con il metodo della sabbiatura.
  2. Rivestire con la sablée l’interno di un anello microforato d’acciaio del diametro di 24 cm.
  3. Cuocere su tappetino microforato in silicone in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C per 20 minuti.
  4. Fare raffreddare completamente il fondo della crostata a temperatura ambiente prima di estrarlo dall’anello microforato.

Per la composta di lamponi

  1. In un tegame portare a ebollizione i lamponi, lo zucchero e il limone, dopodiché cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti fino a ottenere una composta densa.
  2. Emulsionare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto.

Per la ganache al cioccolato fondente

  1. In un tegame, portare a ebollizione la panna con i semi di vaniglia e versarla sul cioccolato fondente spezzettato.
  2. Emulsionare con un frullatore a emulsione.

Montaggio della base della crostata

  1. Con un cucchiaio di ganache, saldare il fondo della crostata al piatto da portata.
  2. Con una spatolina, spalmare un generoso strato di composta di lamponi sul fondo della crostata.
  3. Versare delicatamente la ganache ancora calda sulla composta di lamponi fino a raggiungere i bordi della crostata.
  4. Conservare la base della crostata in frigorifero almeno 6 ore fino alla completa cristallizzazione della ganache.

Per la mousse al cioccolato fondente

  1. Nel microonde, sciogliere il cioccolato spezzettato insieme a 83 gr di panna, dopodiché mescolare fino a ottenere una crema liscia e lucida.
  2. Aggiungere al composto la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento, dopodiché attendere che la temperatura della ganache scenda a 28-30°C.
  3. Montare la restante quantità di panna montata e unirla alla ganache mescolando delicatamente, facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

Per la mousse al lampone

  1. In un tegame, scaldare la purea di lampone con lo zucchero continuando a mescolare finché quest’ultimo si sarà completamente sciolto.
  2. Aggiungere al composto la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento, dopodiché attendere che la temperatura scenda a 28-30°C.
  3. Montare la panna montata e unire i due composti, facendo attenzione a non smontare troppo il tutto.

Montaggio del disco superiore della crostata

  1. In uno stampo di silicone di 18 cm di diametro, versare la mousse al cioccolato fino a un’altezza di 2 cm.
  2. Estrarre l’inserto congelato di gelée al lampone e adagiarlo delicatamente al centro dello strato di mousse al cioccolato facendo attenzione a non fare pressione per farlo sprofondare.
  3. Versare nello stampo 2 cm di mousse al lampone, dopodiché riporre in congelatore per almeno 12 ore.

Per la glassa a specchio rossa

  1. Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  2. Versare su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  3. Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  4. Aggiungere il colorante rosso e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
  5. Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Montaggio finale della crostata

  1. Nel microonde, sciogliere la glassa e portarla a una temperatura di circa 32°C emulsionando con il frullatore a immersione e prestando sempre attenzione non incorporare bolle d’aria.
  2. Estrarre il disco di mousse congelata dallo stampo, porlo su una gratella sospesa su una grossa ciotola e glassarne tutta la superficie con la glassa a specchio. Se si ha la confidenza di farlo, spatolare la superficie per rimuovere la glassa in eccesso.
  3. Attendere qualche minuto, dopodiché con l’aiuto di due spatole (una grande e una piccola) spostare il disco glassato di mousse sulla crostata estratta dal frigorifero, facendo attenzione a porlo esattamente al centro.
  4. Decorare la superficie ancora visibile della ganache al cioccolato con lamponi freschi tagliati a metà per il lungo.
  5. Con della glassa neutra, lucidare i lamponi.
  6. Porre un decoro in cioccolato temperato al centro della crostata.
  7. Decorare con della foglia d’oro alimentare.

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