In occasione del mio imminente viaggio in Svezia ho deciso di preparare il suo dolce più famoso, la Prinsesstårta (=torta della principessa). Questa torta, che fu inventata proprio a Stoccolma, è una vera e propria istituzione in tutto il paese scandinavo e, sebbene ogni pasticceria abbia la propria versione, una Prinsesstårta che si rispetti deve obbligatoriamente contenere Pan di Spagna, composta di lamponi, crema pasticcera, una cupola di panna montata, un sottile strato di marzapane verde e una rosellina sempre in marzapane. Insomma, un vero e proprio peccato di gola! La versione che vi propongo io è leggermente rivisitata per renderla ancora più gradevole al nostro palato: per esempio, il Pan di Spagna è alle mandorle, la panna montata è più che dimezzata e non è zuccherata come nell’originale, il marzapane è colorato di verde con la pasta di pistacchio, ho aggiunto una manciata di frutti di bosco per donare ulteriore freschezza alla torta e bilanciare il dolce con le loro note acidule e, al posto della rosellina in marzapane che è carina da vedere ma stucchevole da mangiare, ho creato un piccolo diadema in cioccolato fondente temperato. In fondo stiamo parlando di una principessa… o sbaglio?

Attrezzatura:

  • 1 stampo per torte a cupola di 20 cm di diametro
  • spray antiaderente
  • 1 setaccio
  • 1 leccarda per forno
  • carta forno
  • 1 planetaria con gancio a foglia
  • 1 marysa
  • 1 spatolina
  • 1 coltello affilato
  • 1 spianatoia
  • 1 mattarello
  • pellicola alimentare
  • 1 tegame
  • 1 pennello alimentare o dosatore per bagne
  • 1 frullatore a immersione
  • 1 termometro da cucina
  • ciotole varie
  • 1 colino

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna alle mandorle

  • 250 gr di uova intere a temperatura ambiente
  • 118 gr di zucchero semolato
  • 13 gr di zucchero invertito
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 118 gr di farina debole
  • 75 gr di polvere di mandorle
  • 30 gr di burro fuso

Per la bagna al Kirsch

  • 200 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di Kirsch (o in sua assenza, di Maraschino)

Per la composta di lamponi

  • 250 gr di lamponi freschi
  • 1 mela (io ho usato una Pink Lady per la dolcezza, ma si può usare una Granny Smith per avere un sapore più acidulo)
  • 40 gr di zucchero semolato
  • il succo di 1/2 limone

Per la crema pasticcera ricca

  • 1 dose della mia crema pasticcera sostituendo metà del latte con panna fresca liquida
  • 100 gr di burro a temperatura ambiente

Per la panna montata alla vaniglia

  • 300 gr di panna fresca liquida fredda di frigo
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per il marzapane al pistacchio

  • 300 gr di marzapane
  • q.b. pasta di pistacchio

Per la decorazione

  • q.b. di zucchero a velo
  • q.b. di frutti di bosco
  • decoro in cioccolato temperato

Procedimento:

Per il Pan di Spagna alle mandorle

  1. Disporre la polvere di mandorle su una leccarda foderata con carta forno e tostarla a 150°C per circa 6-7 minuti. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  2. In un tegame fondere il burro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  3. Montare le uova insieme allo zucchero semolato, allo zucchero invertito, alla scorza di limone e al sale per almeno 15 minuti.
  4. Incorporare poco alla volta la farina e la polvere di mandorle precedentemente setacciate e mescolare con una marysa eseguendo movimenti delicati dal basso verso l’alto fino al loro completo assorbimento.
  5. Prelevare una piccola parte dell’impasto e scioglierla nel burro fuso, dopodiché incorporarla delicatamente al composto.
  6. Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e cuocere a 180°C in modalità statica per 35-40 minuti. Evitare di aprire il forno durante i primi 20 minuti e assicurarsi dell’avvenuta cottura, effettuando la prova dello stecchino.

Per la composta di lamponi

  1. In un tegame portare a ebollizione i lamponi, la mela sbucciata e tagliata a dadini, lo zucchero e il limone, dopodiché cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti fino a ottenere una composta densa.
  2. Emulsionare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto.

Per la crema pasticcera ricca

  1. Preparare la crema pasticcera sostituendo metà della quantità del latte con della panna fresca liquida.
  2. Appena pronta versare la crema pasticcera ancora calda nella ciotola della planetaria e azionare il gancio a frusta per farla raffreddare velocemente.
  3. Una volta che la crema sarà diventata tiepida, aggiungere il burro a temperatura ambiente precedentemente tagliato a dadoni di circa 1 cm di lato.
  4. Una volta che il burro sarà completamente incorporato alla crema, coprire con della pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero.

Per il marzapane al pistacchio

  1. Impastare la pasta di mandorle con della pasta di pistacchio al 100% al fine di conferirle il tipico colore e sapore.
  2. Una volta ricavato un panetto del colore desiderato, avvolgerlo in pellicola alimentare e conservare in frigorifero.

Montaggio e decorazione

  1. Tagliare il pan di spagna alle mandorle ottenendo 3-4 dischi di uguale spessore.
  2. Saldare il disco del diametro più grande sul piatto da portata utilizzando come collante un cucchiaio di crema pasticcera.
  3. Con un dosatore o un pennello da cucina, cospargere il lato superiore dello strato di pan di spagna con la bagna al Kirsch.
  4. Con una spatolina, spalmare un generoso strato di composta di lamponi sul disco di pan di spagna.
  5. Con una sacca da pasticciere dotata di bocchetta liscia, dressare uno strato omogeneo di crema pasticciera sullo strato di composta di lamponi.
  6. Adagiare il successivo strato di pan di spagna alle mandorle e procedere ugualmente fino all’ultimo, dal disco più largo a quello più stretto (a forma di cupola).
  7. Con la rimanente bagna al Kirsch, cospargere la superficie esterna della “cupola” di pan di Spagna farcito.
  8. Montare la panna con la vaniglia e, con l’aiuto di una spatola, stuccare la superficie della torta con uno strato omogeneo di panna di circa 0,5 cm di spessore.
  9. Su una spianatoia, stendere il marzapane al pistacchio dello spessore di 0,2 cm ricavandone un disco di almeno 24 cm di diametro, arrotolarlo sul mattarello e trasferirlo sulla torta foderandola interamente.
  10. Con un coltello affilato, rimuovere il marzapane in eccesso. Se si desidera, con il marzapane rimasto, è possibile ricavare un piccolo cordone per decorare la base della torta.
  11. Cospargere la superficie della torta di zucchero a velo e decorare a piacere con un decoro in cioccolato temperato (nel mio caso, un piccolo diadema) e frutti di bosco freschi.

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